Maître Glacier · Mouans-Sartoux
Le Chef Arnaud Maccotta
Dépositaire du savoir-faire artisanal du fruit givré
Arnaud Maccotta, le geste et la matière
Au cœur de l'atelier Maison Sorbetti, à Mouans-Sartoux, un homme veille sur chaque fruit givré qui quitte le laboratoire : Arnaud Maccotta, Maître Glacier de la maison.
Dépositaire du savoir-faire artisanal qui fait la signature Maison Sorbetti, il incarne l'exigence de fabrication qui distingue chaque pièce produite : un geste manuel, aucun raccourci industriel, aucun compromis sur la matière première.
C'est lui qui garantit, fruit après fruit, cuillère après cuillère, que l'objet final soit fidèle à la promesse qui a fondé la maison en 2021.
Arnaud Maccotta
Maître Glacier · Maison Sorbetti
La précision comme discipline
Un fruit givré artisanal n'existe qu'à travers une succession de gestes exigeants : la coupe du fruit, le creusage complet de la chair sans endommager la coque, la maîtrise de la turbine pour obtenir la texture juste, le remplissage à la main sans défaut esthétique.
Chacun de ces gestes demande une attention totale. Le Chef Arnaud Maccotta les exécute et les transmet chaque jour au sein de l'atelier. Aucune machine ne remplace cette connaissance de la matière : un ananas Victoria ne se creuse pas comme une mangue, un citron d'Italie ne turbine pas comme une pêche. C'est un métier fait de centaines de micro-ajustements, que seul un artisan expérimenté peut mener.
Chez Maison Sorbetti, cette discipline du geste est ce qui rend possible un produit sans stabilisant, sans arôme, sans colorant : quand rien ne vient compenser dans la recette, tout doit être parfait dans l'exécution.
Respect du fruit, refus de l'artifice
La philosophie du Chef Arnaud Maccotta rejoint celle de Maison Sorbetti : servir le fruit, pas le contourner.
Le fruit d'abord
Un sorbet sans fruit n'est pas un sorbet : c'est une préparation sucrée aromatisée. Chez Maison Sorbetti, le fruit représente 80 à 90% de la recette. Le reste n'est que support.
Zéro additif
Pas de stabilisant, pas d'émulsifiant, pas de colorant, pas d'arôme, pas de conservateur. C'est un cadre strict qui impose une exigence absolue sur la qualité des matières premières — et sur la maîtrise du geste.
La main, toujours
Le fruit givré est par nature un objet que la machine ne sait pas faire. Chaque coque est unique ; chaque remplissage est un ajustement. L'atelier reste un atelier — pas une usine.
La rigueur technique
Sans stabilisant, chaque recette se joue au gramme près : taux de sucre, hydratation, température de turbinage. Ce n'est pas de l'approximation artisanale — c'est du métier de précision.
À Mouans-Sartoux, entre Cannes et Grasse
Le laboratoire Maison Sorbetti se trouve au 323 chemin des Plaines, à Mouans-Sartoux, dans l'arrière-pays grassois. Un lieu volontairement calme, à l'écart de l'agitation de la Croisette, où la production peut se dérouler dans la concentration qu'elle exige.
C'est ici que chaque fruit livré par nos partenaires est contrôlé, sélectionné, puis transformé. Ici que le geste se transmet et se répète, lot après lot. Ici que les 16 fruits givrés du catalogue prennent forme, un par un, avant de rejoindre les palaces de la Riviera, les tables de Saint-Tropez, les hôtels de Monaco, ou les destinations internationales où Maison Sorbetti rayonne aujourd'hui.
Le choix de Mouans-Sartoux n'est pas anecdotique : la commune se trouve à la charnière entre la mer et l'arrière-pays, à proximité immédiate des grands bassins fruitiers méditerranéens, et au cœur d'un réseau gastronomique d'exception. Un point d'ancrage idéal pour une maison artisanale qui veut rester à taille humaine tout en servant les plus belles tables du monde.
Le geste, la maison, le produit
Un savoir-faire à votre service
Chef, palace, beach club, traiteur : parlons de la carte dessert d'exception que nous pouvons construire ensemble.