Maître Glacier · Mouans-Sartoux

Le Chef Arnaud Maccotta

Dépositaire du savoir-faire artisanal du fruit givré

Chef Arnaud Maccotta, Maître Glacier Maison Sorbetti, dans son atelier de Mouans-Sartoux

Le Chef

Arnaud Maccotta, le geste et la matière

Au cœur de l'atelier Maison Sorbetti, à Mouans-Sartoux, un homme veille sur chaque fruit givré qui quitte le laboratoire : Arnaud Maccotta, Maître Glacier de la maison.

Dépositaire du savoir-faire artisanal qui fait la signature Maison Sorbetti, il incarne l'exigence de fabrication qui distingue chaque pièce produite : un geste manuel, aucun raccourci industriel, aucun compromis sur la matière première.

C'est lui qui garantit, fruit après fruit, cuillère après cuillère, que l'objet final soit fidèle à la promesse qui a fondé la maison en 2021.

Arnaud Maccotta

Maître Glacier · Maison Sorbetti

Vu dans la presse

Adoubé par Georges Blanc, chef triple étoilé Michelin

Georges Blanc et Arnaud Maccotta place des Lices à Saint-Tropez, mai 2026

Var-Matin · 5 mai 2026

« Georges Blanc adoube ses créations creusées à la main. »

« Entre 2009 et 2012, j'étais commis de cuisine et commis en pâtisserie à Vonnas. »

Au lendemain des Chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs, le chef Georges Blanc — parrain de l'édition et ancien mentor d'Arnaud Maccotta à Vonnas — retrouve son ex-commis devenu fondateur de Maison Sorbetti.

Le geste

La précision comme discipline

Un fruit givré artisanal n'existe qu'à travers une succession de gestes exigeants : la coupe du fruit, le creusage complet de la chair sans endommager la coque, la maîtrise de la turbine pour obtenir la texture juste, le remplissage à la main sans défaut esthétique.

Chacun de ces gestes demande une attention totale. Le Chef Arnaud Maccotta les exécute et les transmet chaque jour au sein de l'atelier. Aucune machine ne remplace cette connaissance de la matière : un ananas Victoria ne se creuse pas comme une mangue, un citron d'Italie ne turbine pas comme une pêche. C'est un métier fait de centaines de micro-ajustements, que seul un artisan expérimenté peut mener.

Chez Maison Sorbetti, cette discipline du geste est ce qui rend possible un produit sans arôme, sans colorant, et avec pour seul liant un stabilisant 100 % naturel d'origine végétale en quantité infime : quand presque rien ne vient compenser dans la recette, tout doit être parfait dans l'exécution.

Geste artisanal — mangue givrée par le Chef Arnaud Maccotta

Le fruit d'abord

Un sorbet sans fruit n'est pas un sorbet : c'est une préparation sucrée aromatisée. Chez Maison Sorbetti, le fruit représente 80 à 90% de la recette. Le reste n'est que support.

Zéro additif chimique

Pas d'émulsifiant, pas de colorant, pas d'arôme, pas de conservateur. Pour la texture, un stabilisant 100 % naturel d'origine végétale, en quantité infime — jamais de chimie. C'est un cadre strict qui impose une exigence absolue sur la qualité des matières premières et sur la maîtrise du geste.

La main, toujours

Le fruit givré est par nature un objet que la machine ne sait pas faire. Chaque coque est unique ; chaque remplissage est un ajustement. L'atelier reste un atelier — pas une usine.

La rigueur technique

Avec une recette aussi courte, chaque ligne se joue au gramme près : taux de sucre, hydratation, température de turbinage, dosage du stabilisant naturel. Ce n'est pas de l'approximation artisanale — c'est du métier de précision.

Laboratoire Maison Sorbetti à Mouans-Sartoux, Côte d'Azur

Le laboratoire

À Mouans-Sartoux, entre Cannes et Grasse

Le laboratoire Maison Sorbetti se trouve au 323 chemin des Plaines, à Mouans-Sartoux, dans l'arrière-pays grassois. Un lieu volontairement calme, à l'écart de l'agitation de la Croisette, où la production peut se dérouler dans la concentration qu'elle exige.

C'est ici que chaque fruit livré par nos partenaires est contrôlé, sélectionné, puis transformé. Ici que le geste se transmet et se répète, lot après lot. Ici que les 16 fruits givrés du catalogue prennent forme, un par un, avant de rejoindre les palaces de la Riviera, les tables de Saint-Tropez, les hôtels de Monaco, ou les destinations internationales où Maison Sorbetti rayonne aujourd'hui.

Le choix de Mouans-Sartoux n'est pas anecdotique : la commune se trouve à la charnière entre la mer et l'arrière-pays, à proximité immédiate des grands bassins fruitiers méditerranéens, et au cœur d'un réseau gastronomique d'exception. Un point d'ancrage idéal pour une maison artisanale qui veut rester à taille humaine tout en servant les plus belles tables du monde.

Notre Histoire L'Artisanat Ingrédients & origines Article : fabrication Nos 16 fruits givrés

Un savoir-faire à votre service

Chef, palace, beach club, traiteur : parlons de la carte dessert d'exception que nous pouvons construire ensemble.

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