Sourcing & clean label
Nos Ingrédients & Origines
Le terroir dans chaque fruit givré
Une recette radicalement simple
Chez Maison Sorbetti, un fruit givré ne contient que trois ingrédients : le fruit, du sucre de canne, de l'eau filtrée. Rien d'autre. Ni stabilisant, ni émulsifiant, ni colorant, ni arôme, ni conservateur, ni produit d'origine animale. Cette simplicité impose une exigence maximale sur la qualité de chaque composant.
Le fruit
80 à 90% de la recette. Sélectionné fruit par fruit sur son terroir d'excellence, à maturité parfaite. C'est lui qui fait la signature aromatique et la couleur naturelle du sorbet.
Le sucre
Sucre de canne, ajusté fruit par fruit selon l'acidité et la teneur en eau naturelle. Juste ce qu'il faut pour sublimer — jamais pour masquer.
L'eau
Eau filtrée, en quantité maîtrisée. Elle complète la recette, jamais elle ne la dilue. Dans un sorbet sans stabilisant, chaque pourcentage compte.
16 fruits, 16 origines choisies
Chaque variété est sélectionnée là où elle donne le meilleur : la mangue au Pérou, l'ananas Victoria à La Réunion, le citron en Italie, la grenade en Turquie… L'origine n'est jamais un hasard, c'est toujours un choix de qualité aromatique.
| Fruit | Origine | Pourquoi ce terroir |
|---|---|---|
| Mangue | Pérou | Densité de pulpe, parfum intense, pas de fibres excessives |
| Ananas Victoria | La Réunion | Petite taille, chair juteuse, parfum floral incomparable |
| Citron | Italie | Peau épaisse parfaite pour le creusage, acidité vive et franche |
| Lime (citron vert) | Brésil | Fraîcheur menthée, acidité équilibrée, peau solide |
| Orange | Espagne | Rendement en jus, sucrosité naturelle, peau adaptée au creusage |
| Grenade | Turquie | Grains gorgés de jus, équilibre sucre-acidité, couleur profonde |
| Fruit de la passion | Vietnam | Parfum explosif, concentration aromatique exceptionnelle |
| Coco | Sri Lanka | Chair dense, lait naturellement sucré, coque idéale au service |
| Fruit du dragon (pitaya) | Vietnam | Couleur naturelle intense, chair douce, visuel spectaculaire |
| Kiwi | Nouvelle-Zélande | Tenue du fruit, acidité rafraîchissante, régularité de la chair |
| Banane | Équateur | Texture onctueuse, sucre naturel, arôme rond |
| Cacao (cabosse) | Côte d'Ivoire | Origine de référence mondiale, puissance aromatique |
| Figue | France | Saisonnalité locale, chair mûre et sucrée, circuit court |
| Mangoustan | Thaïlande | Chair translucide, parfum unique, rareté du fruit |
| Pêche | France | Saisonnalité du Sud-Est, chair juteuse, parfum estival |
| Prune | France | Équilibre sucre-acidité, variété choisie pour la sorbetière |
Du sucre de canne, juste ce qu'il faut
Le sucre n'est pas un ennemi dans un sorbet — c'est un équilibre. Il adoucit l'acidité naturelle du fruit, il abaisse le point de congélation pour obtenir une texture onctueuse plutôt que glaçante, il porte les arômes. Trop peu, le sorbet devient dur et agressif ; trop, il devient sirupeux et perd sa fraîcheur.
Nous travaillons avec du sucre de canne, réputé pour sa neutralité aromatique et sa capacité à révéler le fruit sans le masquer. La proportion est ajustée fruit par fruit : un citron d'Italie, très acide, demande plus de sucre qu'une banane d'Équateur, naturellement sucrée. Chaque recette est le fruit d'une calibration dédiée.
Ce calibrage précis est précisément ce que remplace, dans les sorbets industriels, l'ajout de stabilisants et d'arômes artificiels. Chez nous, c'est le savoir-faire qui compense — jamais la chimie.
Une eau filtrée, jamais anecdotique
Dans un sorbet composé de trois ingrédients seulement, l'eau n'est pas un simple véhicule : c'est une structure. Elle doit être neutre en goût, dépourvue de toute note parasite qui viendrait contrarier le fruit. Une eau trop minéralisée, trop chlorée, trop typée donnerait un sorbet bancal.
Nous utilisons une eau filtrée qui garantit la neutralité organoleptique indispensable. Sa quantité est dosée au gramme près, fruit par fruit : certains fruits (comme le citron ou la passion) sont très peu hydratés et demandent davantage d'eau pour atteindre la bonne texture ; d'autres (comme la mangue ou la pêche) sont déjà très juteux et n'en nécessitent que peu.
Ce que vous ne trouverez jamais chez nous
Notre liste d'ingrédients est courte. Notre liste de ce qu'on refuse d'y mettre est tout aussi importante. Voici ce que vous ne trouverez jamais dans un fruit givré Maison Sorbetti.
- Aucun stabilisant (gommes, carraghénanes…)
- Aucun émulsifiant
- Aucun colorant, naturel ou artificiel
- Aucun arôme ajouté, naturel ou artificiel
- Aucun conservateur
- Aucun acidifiant ajouté
- Aucun produit laitier (lait, crème, beurre)
- Aucun œuf, aucun blanc d'œuf, aucune poudre animale
- Aucun gluten (recettes naturellement sans gluten)
- Aucune matière grasse ajoutée
Nos fruits givrés sont donc 100% vegan, naturellement sans gluten, adaptés aux personnes intolérantes au lactose, et parfaitement compatibles avec les régimes végétariens et véganes.
Un fruit, un terroir, un partenaire
Notre approche du sourcing repose sur trois principes simples — et tenus avec constance depuis la création de Maison Sorbetti.
Le bon terroir
Chaque fruit a une région du monde où il donne le meilleur. Nous allons chercher le fruit là où il est naturellement excellent, plutôt que d'essayer de compenser en aromatisant ou en stabilisant.
Des fournisseurs de confiance
Nous travaillons avec des partenaires spécialisés, qui comprennent nos critères (calibre, maturité, peau) et nous livrent régulièrement la qualité attendue. La stabilité du lien compte autant que le prix.
La maturité, toujours
Un fruit sous-mûr fait un sorbet pâle et acide. Un fruit trop mûr s'effondre au creusage. Nous travaillons sur la fenêtre étroite de la maturité parfaite — celle qui garantit à la fois la tenue visuelle et l'intensité aromatique.
Ingrédients, geste, et savoir-faire
Un clean label qui se goûte
Vous proposez à vos clients une cuisine exigeante, naturelle, sans compromis ? Parlons de la carte dessert que nous pouvons construire ensemble.