Sourcing & clean label
Nos Ingrédients & Origines
Le terroir dans chaque fruit givré
Une recette radicalement simple
Chez Maison Sorbetti, un fruit givré ne contient que quatre ingrédients : le fruit, du sucre de canne, de l'eau, et un stabilisant 100 % naturel d'origine végétale en quantité infime — indispensable pour préserver la texture pendant la conservation et le transport. Ni émulsifiant, ni colorant, ni arôme, ni conservateur, ni produit d'origine animale, ni additif chimique. Cette simplicité impose une exigence maximale sur la qualité de chaque composant.
Le fruit
80 à 90% de la recette. Sélectionné fruit par fruit sur son terroir d'excellence, à maturité parfaite. C'est lui qui fait la signature aromatique et la couleur naturelle du sorbet.
Le sucre
Sucre de canne, ajusté fruit par fruit selon l'acidité et la teneur en eau naturelle. Juste ce qu'il faut pour sublimer — jamais pour masquer.
L'eau
Eau, en quantité maîtrisée. Elle complète la recette, jamais elle ne la dilue. Dans une recette aussi pure, chaque pourcentage compte.
16 fruits, 16 origines choisies
Chaque variété est sélectionnée là où elle donne le meilleur : la mangue au Pérou, l'ananas Victoria à La Réunion, le citron en Italie, la grenade en Turquie… L'origine n'est jamais un hasard, c'est toujours un choix de qualité aromatique.
| Fruit | Origine | Pourquoi ce terroir |
|---|---|---|
| Mangue | Pérou | Densité de pulpe, parfum intense, pas de fibres excessives |
| Ananas Victoria | La Réunion | Petite taille, chair juteuse, parfum floral incomparable |
| Citron | Italie | Peau épaisse parfaite pour le creusage, acidité vive et franche |
| Lime (citron vert) | Brésil | Fraîcheur menthée, acidité équilibrée, peau solide |
| Orange | Espagne | Rendement en jus, sucrosité naturelle, peau adaptée au creusage |
| Grenade | Turquie | Grains gorgés de jus, équilibre sucre-acidité, couleur profonde |
| Fruit de la passion | Vietnam | Parfum explosif, concentration aromatique exceptionnelle |
| Coco | Sri Lanka | Chair dense, lait naturellement sucré, coque idéale au service |
| Fruit du dragon (pitaya) | Vietnam | Couleur naturelle intense, chair douce, visuel spectaculaire |
| Kiwi | Nouvelle-Zélande | Tenue du fruit, acidité rafraîchissante, régularité de la chair |
| Banane | Équateur | Texture onctueuse, sucre naturel, arôme rond |
| Cacao (cabosse) | Côte d'Ivoire | Origine de référence mondiale, puissance aromatique |
| Figue | France | Saisonnalité locale, chair mûre et sucrée, circuit court |
| Mangoustan | Thaïlande | Chair translucide, parfum unique, rareté du fruit |
| Pêche | France | Saisonnalité du Sud-Est, chair juteuse, parfum estival |
| Prune | France | Équilibre sucre-acidité, variété choisie pour la sorbetière |
Du sucre de canne, juste ce qu'il faut
Le sucre n'est pas un ennemi dans un sorbet — c'est un équilibre. Il adoucit l'acidité naturelle du fruit, il abaisse le point de congélation pour obtenir une texture onctueuse plutôt que glaçante, il porte les arômes. Trop peu, le sorbet devient dur et agressif ; trop, il devient sirupeux et perd sa fraîcheur.
Nous travaillons avec du sucre de canne, réputé pour sa neutralité aromatique et sa capacité à révéler le fruit sans le masquer. La proportion est ajustée fruit par fruit : un citron d'Italie, très acide, demande plus de sucre qu'une banane d'Équateur, naturellement sucrée. Chaque recette est le fruit d'une calibration dédiée.
Ce calibrage précis est précisément ce que remplace, dans les sorbets industriels, l'ajout d'arômes artificiels et de stabilisants chimiques. Chez nous, c'est le savoir-faire qui compense — jamais la chimie.
Une eau, dosée au gramme près
Dans un sorbet composé de trois ingrédients seulement, l'eau n'est pas un simple véhicule : c'est une structure. Sa quantité conditionne la texture finale, sa douceur, sa tenue à la dégustation.
Sa proportion est dosée au gramme près, fruit par fruit : certains fruits (comme le citron ou la passion) sont très peu hydratés et demandent davantage d'eau pour atteindre la bonne texture ; d'autres (comme la mangue ou la pêche) sont déjà très juteux et n'en nécessitent que peu. C'est cet ajustement précis qui distingue un sorbet artisanal d'une recette standardisée.
Un stabilisant 100 % naturel, jamais chimique
Disons-le sans détour : tout sorbet — artisanal ou industriel — contient un stabilisant. C'est une réalité technique, pas un parti-pris. Sans liant naturel pour structurer l'eau du fruit, les cristaux de glace grossissent en quelques jours, la texture devient sableuse, la conservation se réduit à presque rien. Tout glacier honnête le sait.
Le stabilisant joue plusieurs rôles essentiels : il maîtrise la formation des cristaux de glace pour préserver l'onctuosité, il empêche la séparation entre l'eau et la pulpe, il protège la texture pendant la chaîne du froid, il permet la conservation sans recours à des conservateurs chimiques. Pour un sorbet à 70-80 % de fruit transporté à -20 °C puis présenté à table, c'est non négociable.
La vraie question n'est donc pas « y a-t-il un stabilisant ? » mais « quelle est sa nature ? ». Les sorbets industriels recourent souvent à des stabilisants chimiques ou animaux : carraghénanes E407 (controversés pour la flore intestinale), carboxyméthylcellulose E466, gommes synthétiques, dérivés laitiers (caséine), gélatine animale. Ces ingrédients ne correspondent ni à notre éthique, ni au standard que nous nous imposons.
Chez Maison Sorbetti, nous avons cherché — pendant de longs mois d'essais — le seul stabilisant qui réponde à notre cahier des charges : 100 % d'origine végétale, vegan, sans gluten, sans allergène majeur, neutre en goût et en couleur, parfaitement assimilable par le corps humain. Nous l'utilisons en quantité infime — moins de 1 % de la recette — juste ce qu'il faut pour que le sorbet conserve sa texture pendant le transport et la dégustation.
Sa nature exacte fait partie de notre savoir-faire et reste notre signature de fabrication. Mais nous le disons sans ambiguïté : nous en utilisons, et il n'a rien de chimique. C'est cette transparence sur le « comment » qui distingue un artisan d'une marque qui se contente d'un argument marketing.
Ce que vous ne trouverez jamais chez nous
Notre liste d'ingrédients est courte. Notre liste de ce qu'on refuse d'y mettre est tout aussi importante. Voici ce que vous ne trouverez jamais dans un fruit givré Maison Sorbetti.
- Aucun stabilisant chimique (carraghénanes E407, gommes synthétiques, dérivés animaux…)
- Aucun émulsifiant
- Aucun colorant, naturel ou artificiel
- Aucun arôme ajouté, naturel ou artificiel
- Aucun conservateur
- Aucun acidifiant ajouté
- Aucun produit laitier (lait, crème, beurre)
- Aucun œuf, aucun blanc d'œuf, aucune poudre animale
- Aucun gluten (recettes naturellement sans gluten)
- Aucune matière grasse ajoutée
Nos fruits givrés sont donc 100% vegan, naturellement sans gluten, adaptés aux personnes intolérantes au lactose, et parfaitement compatibles avec les régimes végétariens et véganes.
Un fruit, un terroir, un partenaire
Notre approche du sourcing repose sur trois principes simples — et tenus avec constance depuis la création de Maison Sorbetti.
Le bon terroir
Chaque fruit a une région du monde où il donne le meilleur. Nous allons chercher le fruit là où il est naturellement excellent, plutôt que d'essayer de compenser par l'aromatisation ou la chimie.
Des fournisseurs de confiance
Nous travaillons avec des partenaires spécialisés, qui comprennent nos critères (calibre, maturité, peau) et nous livrent régulièrement la qualité attendue. La stabilité du lien compte autant que le prix.
La maturité, toujours
Un fruit sous-mûr fait un sorbet pâle et acide. Un fruit trop mûr s'effondre au creusage. Nous travaillons sur la fenêtre étroite de la maturité parfaite — celle qui garantit à la fois la tenue visuelle et l'intensité aromatique.
Ingrédients, geste, et savoir-faire
Un clean label qui se goûte
Vous proposez à vos clients une cuisine exigeante, naturelle, sans compromis ? Parlons de la carte dessert que nous pouvons construire ensemble.